Manajemen Rantai Pasok Produk Halal

Manajemen Rantai Pasok Produk Halal

Mengonsumsi makanan dan minuman halal merupakan perintah Allah SWT dalam Alquran (QS Al-Baqarah 168) kepada seluruh umat manusia sebagai bentuk ibadah dan bukti ketaatan kepada-Nya.

Dalam perspektif HAM, mengonsumsi produk halal merupakan hak asasi bagi Muslim. Populasi umat Islam dunia pada 2016 lebih dari 2,06 miliar atau lebih dari 28 persen dari populasi penduduk bumi. Di Indonesia, jumlah umat Islam lebih dari 200 juta penduduk.

Dalam konteks ekonomi dan bisnis, jumlah umat Islam sedemikian banyak itu merupakan potensi pasar bagi industri makanan, minuman, obat-obatan, dan kosmetik yang dapat direbut melalui sertifikasi halal.

Menurut Menteri Perencanaan Pembangunan Nasional/Kepala Bappenas, Bambang Brojonegoro dalam acara Halal Lifestyle Conference and Business Matching 2018, pengeluaran Muslim global pada industri halal tahun 2016 mencapai 2 triliun dolar AS.

Potensi pada 2022 mencapai 3,1 triliun dolar AS seiring lonjakan pertumbuhan populasi Muslim global. Menyadari hak asasi Muslim untuk mengonsumsi makanan, minuman, dan obat-obatan halal disahkan UU Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal.

UU yang berlaku setelah lima tahun diundangkan ini mewajibkan sertifikasi halal untuk produk dan jasa terkait makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik, dan barang gunaan kecuali untuk produk yang memang haram.

Dalam Alquran, kata halal disertai thayyib (halalan thayiban). Dalam konteks makanan, halal berarti sesuatu yang boleh dikonsumsi sesuai aturan Islam, thayyib berarti baik, aman untuk dikonsumsi, bersih, menyehatkan, dan bermutu.

Jadi, halal sesungguhnya lebih dari sekadar mutu. Karena itu, tidak heran kalau non-Muslim di dunia pun menganggap produk halal dan thayyib merupakan jaminan mutu. Berbeda dengan sistem mutu lain, halal tidak mengenal ambang batas tertentu.

Kalau pada keamanan pangan masih dimungkinkan adanya bahan berbahaya, cemaran mikroba asal di bawah ambang batas tertentu, pada konsep halal tidak dibolehkan masuknya bahan haram pada level berapa pun. Pilihannya hanyalah halal atau haram.

Kalau status kehalalannya tidak/belum jelas harus diperjelas melalui sertifikasi halal oleh lembaga kompeten dan berwenang. Sesungguhnya, bahan makanan dan minuman haram dalam Islam tidaklah banyak dibandingkan yang halal.

Surah al-Baqarah 173 dan beberapa ayat lainnya dengan narasi sama (al-Maidah 3, al-An ‘am 145, al-Nahl 115) menyebutkan, yang haram itu bangkai, darah, daging babi, dan daging hewan yang disembelih dengan tidak menyebut nama Allah.

Diharamkan pula meminum khamar/minuman memabukkan (al-Maidah 90). Selain itu, beberapa hadis melarang memakan binatang buas, binatang amfibi, binatang yang dilarang untuk dibunuh, binatang yang disuruh untuk dibunuh, dan binatang menjijikkan.

Perkembangan ilmu dan teknologi dalam pengolahan telah membuat produk industri makanan, minuman, obat-obatan, dan kosmetik menjadi syubhat (berpeluang menjadi haram). Sumber keharaman bisa dari bahan baku, bahan tambahan, atau bahan pembantu.

Banyak bahan baku, bahan tambahan, dan bahan pembantu berasal dari babi atau dari hewan disembelih tidak sesuai syariat. Lemak babi, hasil samping industri pengolahan daging babi, misalnya, dapat dibuat bahan pengemulsi yang umum dipakai industri pangan.

Dari kulit dan tulang babi yang juga hasil samping industri pengolahan babi, dapat dibuat kolagen sebagai bahan kosmetik serta gelatin yang umum digunakan sebagai bahan cangkang kapsul, permen lunak, dan bahan pengental.

Dari pankreas babi dihasilkan hormon insulin, dari sistem pencernaan babi dihasilkan enzim protease yang banyak digunakan industri makanan dan obat-obatan. Tulang babi menjadi bahan arang aktif dalam dekolorisasi dan penjernihan di berbagai industri.

Banyaknya peluang keharaman produk industri yang berasal dari bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong ini menjadi isu penting dalam manajemen rantai pasok halal. Salah satu contoh adalah kolagen dan gelatin.

Umumnya, keduanya diperoleh dari kulit atau tulang hewan yang dikumpulkan dari berbagai rumah penyembelihan hewan. Kolagen dan gelatin serta turunannya, banyak digunakan dalam industri makanan, obat-obatan, dan kosmetik.

Menurut Schrieber dan Gareis (2007) yang menulis buku tentang gelatin, sebagian besar (44,9 persen) gelatin di pasar global berasal dari kulit babi, 27,9 persen dari kulit sapi, dan 27,2 persen dari tulang hewan (sebagian besar babi dan sapi).

Kolagen dan gelatin dari kulit atau tulang sapi pun mungkin berasal dari sapi yang tidak disembelih sesuai syariat Islam.

Untuk memenuhi kebutuhan kolagen dan gelatin halal yang cukup besar, tidak tertutup kemungkinan adanya pencampuran disengaja karena alasan ekonomi atau tidak sengaja dalam pengumpulan, produksi, penyimpanan, dan transportasi bahan dan produk.

Salah satu cara mengatasi persoalan bahan yang berasal dari, atau terkontaminasi oleh bahan babi atau derivatifnya adalah dengan mengambil sampel dan uji laboratorium sebelum bahan syubhat tersebut digunakan.
Namun, persoalan timbul untuk bahan dari bangkai atau hewan yang disembelih tidak sesuai syariat Islam yang juga haram. Sampai saat ini, belum ada metode laboratorium yang dapat membedakan hewan yang disembelih sesuai syariat Islam dengan yang tidak.

Karena itu, manajemen rantai pasok halal yang akurat merupakan keniscayaan untuk menjamin kehalalan produk industri makanan, minuman, obat-obatan, dan kosmetik.

Dalam kasus kolagen dan gelatin, misalnya, untuk mendapatkan produk akhir yang halal maka pada masing-masing dan setiap mata rantai dalam rantai pasok halal, mulai dari proses pemilihan dan penyembelihan hewan, penanganan setelah penyembelihan, pengumpulan kulit dan tulang, proses produksi kolagen dan gelatin, proses produksi produk akhir dengan bahan kolagen dan gelatin, dan masing-masing penyimpanan dan pengangkutan pada setiap tahap, sampai produk akhir siap konsumsi, harus dijamin kehalalannya.

Untuk menjamin kehalalan produk akhir yang siap dikonsumsi, setiap mata rantai pada rantai pasok halal harus menerapkan sistem jaminan halal.

Sistem Jaminan Halal adalah sistem manajemen terintegrasi yang disusun, diterapkan, dan dipelihara oleh perusahaan untuk mengatur bahan, proses produksi, produk, sumber daya manusia, dan prosedur dalam rangka menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan persyaratan (HAS 23000 LPPOM MUI).

Sebagai prasyarat, Sistem Jaminan Halal (SJH) harus dimulai dari komitmen tertulis dari setiap perusahaan pada setiap mata rantai pasok halal untuk menerapkan sistem jaminan halal pada perusahaan mereka.

Sistem Jaminan Halal harus didukung SDM (tim manajemen halal/auditor halal internal) yang bertanggung jawab untuk merencanakan, mengimplementasikan, mengevaluasi, dan memperbaiki sistem jaminan halal secara terus-menerus.

Tim manajemen halal haruslah orang-orang berkompeten pada bidang SJH yang telah lulus ujian kompetensi oleh lembaga kompeten yang berwenang. Kompetensi dapat diperoleh melalui pelatihan oleh lembaga kompeten yang berwenang.

Sebagai persyaratan utama, produk halal haruslah dibuat dari bahan baku dan bahan tambahan serta menggunakan bahan penolong yang halal. Kehalalan bahan harus dibuktikan oleh dokumen pendukung kehalalan yang sah.

Kemudian produk halal tersebut juga harus diproduksi pada fasilitas produksi yang memenuhi kriteria halal, yaitu harus bebas dari kontaminasi bahan-bahan yang haram dan/atau najis.

Untuk menjamin kehalalan pada setiap langkah produksi pada suatu perusahaan/pabrik, setiap aktivitas kritis yang memengaruhi kehalalan harus dilengkapi oleh prosedur operasi baku untuk proses produksi produk halal. Selain itu, diperlukan prosedur operasi baku untuk penanganan bahan dan produk yang baik secara sengaja atau tidak sengaja terbuat dari, atau terkontaminasi oleh, bahan bahan haram dan/atau najis.

Untuk mendukung penanganan bahan dan produk tersebut maka, baik produk halal maupun produk yang tidak memenuhi kriteria halal, harus mampu ditelusuri kembali ke belakang secara akurat.

Sebagai suatu manajemen reintegrasi, efektivitas penerapan SJH harus secara periodik dievaluasi melalui audit internal. Hasil temuan audit harus ditindaklanjuti langsung pada batas waktu tertentu yang ditetapkan tim manajemen halal.

Evaluasi dalam bentuk tinjauan manajemen terhadap pelaksanaan SJH pada perusahaan harus pula dilakukan secara periodik untuk kasus yang harus ditindaklanjuti oleh manajemen puncak.

Demikian ikhtiar yang seharusnya dilakukan untuk menjamin kehalalan produk pada manajemen rantai pasok halal, mulai sumber bahan sampai produk akhir yang siap dikonsumsi. Pada era industri 4.0 yang bercirikan teknologi informasi lebih canggih, manajemen rantai pasok halal yang akurat bukan hal sulit untuk diterapkan. Insya Allah.

Khaswar Syamsu, Guru Besar Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB, Kepala Pusat Kajian Sains Halal IPB, dan Koordinator Tenaga Ahli LPPOM MUI. (Sumber/republika/19/12/18)